La cata de café (o ‘cupping’ en inglés) originaba en los 1800, cuando los comerciantes de café probaban una gama de cafés para ver si tenían defectos, asegurar consistencia y decidir cuales comprar. Más recién, la Specialty Coffee Association (SCA) desarrolló una serie de pautas que dictan como catar café de especialidad:
- El ratio de agua:café 150ml:8.25gm y siempre en recipientes del mismo tamaño.
- Los tiempos de inmersión, se lo mezcla con 3 entradas de una cuchara a los 4 minutos y se lo cata a los 8-11 minutos (cambian las características dependiendo de la temperatura/tiempo del café).
- Los distintos pasos de oler, probar (con el ruido de sorbo extravagante SLURP) y saborear.
- Un cuestionario especifico para hacer apuntes.
Los cafés que reciben un puntaje de más de 80 son de especialidad. Calificar al café usando este sistema nos da una metodología y lenguaje estandardizado que abre y afirme comunicación con todas partes de la cadena de café. Los productores, los exportadores, los tostadores y los baristas catan en la misma manera, creando un estándar consistente y dando más valor a los procesos y al producto.
En la Tostaduria de Forajida la cata semanal es un momento importante en que analizamos las características individuales y los perfiles de tueste de distintas variedades de café y nos aseguramos de que cada uno esté saliendo riquísimo. También aprovechamos esta oportunidad juntos para hablar de posibles blends, probar muestras que nos manden y compartir esta información con el resto del equipo.
Les dejamos acá algunas de las características principales que analizamos en la cata de café de especialidad, estas mismas características puedas buscar y analizar en el café que preparas en casa:
- El aroma - floral, frutal, frutos secos, ahumado o herbal.
- La acidez - cítrico (limon), málico (manzana), fosfórico (arándanos) o tartárico (uva).
- El cuerpo - redondo, ligero o robusto.
- El dulzor - caramelo intenso, almíbar de frutas o no presente.
- El amargor - se lo siente en la parte atras de la boca, varia de ligero a intenso.
- El sabor - Puede ser ananá flambeado (como el POMPEYA PARTY), avellanas (CALDAS ROYALE) o simplemente ‘café’ como el sabor principal.
